Faenamiento de aves
Después de pasar un
proceso de selección en los criaderos se las lleva a la recepción consiste en
la llegada de los pollos desde las granjas de producción hasta la planta de
faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a ser
sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se
apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descarga
debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con
el afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de
aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con
esto posteriormente se logra un mejor desangre en la línea de proceso. Este
tiempo de espera se lleva a cabo por el estrés que sufren las aves en su
captura y transporte.
Después del período de
espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea
automática o manual. El proceso de matanza en una línea automática comienza con
el aturdimiento del ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico, luego de
10 segundos del aturdimiento, como máximo, se procede a realizar un corte en la
vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la zona media del pescuezo,
con esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira.
Luego del desangrado, se
procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los
folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de
plumas. Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea
automática pasan por la sección de pelado que es una cámara conformada por
discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para
cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección,
los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas.
El flameado se realiza a
través de un soplete de baja intensidad, que utiliza gas licuado de petróleo
como combustible, el objetivo, es quemar y desaparecer las plumas que no pudo
eliminar el sistema de desplumado. Después se le quitan las viseras o
menudencias.
Después los pollos pasan
a ser lavados en agua de 22C a 28C por más o menos unos 15 minutos en donde se
elimina toda la sangre y restos que deja el faenamiento después se lo deja
enfriar para luego comenzar con la clasificación de cada uno dependiendo de su
peso o su forma de ser criado, después procedemos a enfundar y empacar.
¿Qué pasa con las partes
desechadas después del faenamiento?
Se dividen en dos los
desechos comestibles y los no comestibles.
En los comestibles
tenemos:
Ø Cabeza
Ø Pescuezo
Ø Patas
Ø Molleja
Ø Corazón
Ø Hígado
Los desechos comestibles
una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser enfriados por 15 minutos
en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad gastrointestinal de la canal
faenada, cuando ésta ha terminado el proceso de hidratación antes del enfundado
final de la canal, para luego ser usado por el consumidor.
Y los no comestibles:
Ø Buche
Ø Proventrículo
Ø Intestinos
Ø Vesícula
biliar (Hiel)
Ø Pulmones
Ø Páncreas
Bibliografia
