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Cortes de carne de vacuno

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.

Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extraída de la web de la OCU) y a continuación describimos brevemente cada uno de ellos:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

La grasa total en 100 gramos de asado vacuno es de:  37 Gramos.

Parametro	Raza
	Chica	Grande	Lechera
Peso vivo(Kg)	393	457	409
Rend %	58,2	60,7	56,1
Grasa subcutánea	7	5,8	5,9
Cuero	10,3	9,7	8,5
Cabeza	4,1	3,7	4,2
Extremidades	2,5	2,5	2,7
Organos	3,8	3,5	4,5
Grasa visceras	3,7	4	5,6
Librillo y estom.	2,6	2,4	2,9
Intestino	3,7	3,1	3,6

Conclusion

La carne de res tiene muchas proteínas vitaminas y grasas; a la cual toda la carne o cortes también llamados se los puede cocinar de muchas maneras y formas de cocción dependiendo del gusto del cliente, pero tenemos que tener en cuenta la cantidad de grasa que posee ya que todo en exceso es malo.

Bibliografia

https://www.engormix.com/MA-porcicultura/frigorifico/foros/porcentajes-rendimientos-piezas-t7797/378-p0.htm

http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno/

http://www.vitonica.com/alimentos/el-contenido-de-grasa-de-diferentes-carnes

https://www.engormix.com/MA-ganaderia-carne/frigorifico/articulos/rendimiento-res-t740/378-p0.htm

Cortes de animales de caza

Existen varios animales de caza los cuales se han utilizado desde la antigüedad para el consumo humano, el cual lo prepara de diferentes métodos la mayoría de estos después de haberlos faenado; estos animales son: pato, conejo, pato, pavo, etc.

El Pato 

Su carne es más dura que la de otras aves, al igual que sus huesos, tendones y articulaciones, por lo que la cocción en este género es un punto muy importante.

Para el faenamiento de pato, se sigue el procedimiento de un pollo o una gallina, es decir se desangra al ave, se elimina toda la sangre, se corta patas y cuello, luego se procede a la evisceración donde se extrae todo el conjunto de viseras  del pato, de las cuales muchas se utilizan para productos comestibles, además de esto muchas veces las plumas de pato son utilizadas para decoración, relleno de almohadas, como abono natural, entre otros usos.

Después de ser faenado el pato necesita ser almacenado, refrigerado o congelado de acuerdo a lo que se vaya a usar.

Pavo o Pavita:

INSENSIBILIZACIÓN: Es cuando al animal por medio de aturdimiento eléctrico lo insensibilizan para poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal entra más relajado y no cambia el sabor de la carne.

SANGRIA: Luego del izado el animal es sacrificado, con el método de degollado (corte del cuello afectando a las arterias carótidas y venas yugulares para sacarle la sangre)

TRANSFERENCIA: Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio relativamente largo mientras se desangra, sobre un recipiente a modo de canaleta donde la sangre es recogida para luego poder hacer alguna preparación.

DESUELLO (o cuereado): Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector del frigorífico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se seque o deshidrate, siendo ambos, métodos de conservación.

CORTE DE CABEZAS Y PATAS: Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la cabeza y las patas que también se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encéfalo y la lengua), y las patas para hacer un caldo, decorados o fondo.

EVISCERACIÓN: Se le extraen todas las vísceras al animal. Las vísceras del cordero que se comercializan son el timo (conocida en la carnicería como molleja), el hígado y parte del el intestino delgado (chinchulines).

Faenamiento del conejo

Las virtudes de esta carne son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido de proteína digerible la hacen una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne no se aprovecha al máximo ya que mucha gente desconoce como procesarla. Esta publicación presenta una guía sobre el manejo del conejo desde su sacrificio hasta su consumo. 

Debemos resaltar, sin embargo, que todo el procesamiento debe realizarse en un lugar limpio y aislado para evitar la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Los utensilios y las manos (sin heridas previas) deben higienizarse y la ropa debe estar totalmente limpia. Si el procesamiento es con propósitos comerciales, la persona no debe padecer ninguna enfermedad y debe poseer un certificado de salud actualizado según los reglamentos del Departamento de Salud.

Aturdimiento: generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal.

Desangrado : este proceso se le debe hacer inmediatamente después del aturdimiento, se degolla al animal y se lo cuelga 

Despellejado los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio. 

a. Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda.

b. Remueva la cabeza a la altura del atlas. 

c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-una (cúbito).

d. Corte la cola.

e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.

f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón.

g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.

h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo. i. Lave la canal con agua fría a presión (<40°F ). 

Eviscerado a. Busque las glándulas odoríferas. Estas pequeñas y cerosas glándulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al cuerpo. 

b. Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glándulas debido al estado fisiológico del animal.

c. Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón. Evite cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera.

d. Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.

e. Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes. 

f. Lave el interior de la canal con agua fría (<40°F ). Coloque la canal (cuerpo eviscerado) en agua a 36°F y clorinada con 50ppm (.0050% ó 19ml/gln.). La canal fría tendrá un residuo de entre 15 y 20ppm y mantendrá una calidad aceptable hasta por 14 días bajo refrigeración. 

g. Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier índole) y el hígado es de color rojo obscuro, este es apto para consumo. 

h. Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos. 

i. Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

j. Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en un vertedero especializado para esos fines.