Cortes de animales de caza

Existen varios animales de caza los cuales se han utilizado desde la antigüedad para el consumo humano, el cual lo prepara de diferentes métodos la mayoría de estos después de haberlos faenado; estos animales son: pato, conejo, pato, pavo, etc.

El Pato 

Su carne es más dura que la de otras aves, al igual que sus huesos, tendones y articulaciones, por lo que la cocción en este género es un punto muy importante.

Para el faenamiento de pato, se sigue el procedimiento de un pollo o una gallina, es decir se desangra al ave, se elimina toda la sangre, se corta patas y cuello, luego se procede a la evisceración donde se extrae todo el conjunto de viseras  del pato, de las cuales muchas se utilizan para productos comestibles, además de esto muchas veces las plumas de pato son utilizadas para decoración, relleno de almohadas, como abono natural, entre otros usos.

Después de ser faenado el pato necesita ser almacenado, refrigerado o congelado de acuerdo a lo que se vaya a usar.

Pavo o Pavita:

INSENSIBILIZACIÓN: Es cuando al animal por medio de aturdimiento eléctrico lo insensibilizan para poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal entra más relajado y no cambia el sabor de la carne.

SANGRIA: Luego del izado el animal es sacrificado, con el método de degollado (corte del cuello afectando a las arterias carótidas y venas yugulares para sacarle la sangre)

TRANSFERENCIA: Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio relativamente largo mientras se desangra, sobre un recipiente a modo de canaleta donde la sangre es recogida para luego poder hacer alguna preparación.

DESUELLO (o cuereado): Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector del frigorífico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se seque o deshidrate, siendo ambos, métodos de conservación.

CORTE DE CABEZAS Y PATAS: Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la cabeza y las patas que también se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encéfalo y la lengua), y las patas para hacer un caldo, decorados o fondo.

EVISCERACIÓN: Se le extraen todas las vísceras al animal. Las vísceras del cordero que se comercializan son el timo (conocida en la carnicería como molleja), el hígado y parte del el intestino delgado (chinchulines).

Faenamiento del conejo

Las virtudes de esta carne son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido de proteína digerible la hacen una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne no se aprovecha al máximo ya que mucha gente desconoce como procesarla. Esta publicación presenta una guía sobre el manejo del conejo desde su sacrificio hasta su consumo. 

Debemos resaltar, sin embargo, que todo el procesamiento debe realizarse en un lugar limpio y aislado para evitar la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Los utensilios y las manos (sin heridas previas) deben higienizarse y la ropa debe estar totalmente limpia. Si el procesamiento es con propósitos comerciales, la persona no debe padecer ninguna enfermedad y debe poseer un certificado de salud actualizado según los reglamentos del Departamento de Salud.

Aturdimiento: generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal.

Desangrado : este proceso se le debe hacer inmediatamente después del aturdimiento, se degolla al animal y se lo cuelga 

Despellejado los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio. 

a. Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda.

b. Remueva la cabeza a la altura del atlas. 

c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-una (cúbito).

d. Corte la cola.

e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.

f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón.

g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.

h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo. i. Lave la canal con agua fría a presión (<40°F ). 

Eviscerado a. Busque las glándulas odoríferas. Estas pequeñas y cerosas glándulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al cuerpo. 

b. Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glándulas debido al estado fisiológico del animal.

c. Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón. Evite cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera.

d. Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.

e. Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes. 

f. Lave el interior de la canal con agua fría (<40°F ). Coloque la canal (cuerpo eviscerado) en agua a 36°F y clorinada con 50ppm (.0050% ó 19ml/gln.). La canal fría tendrá un residuo de entre 15 y 20ppm y mantendrá una calidad aceptable hasta por 14 días bajo refrigeración. 

g. Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier índole) y el hígado es de color rojo obscuro, este es apto para consumo. 

h. Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos. 

i. Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

j. Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en un vertedero especializado para esos fines.