9.- Pescados

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Según su hábitat:

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- BENTONICOS: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

                  

                            LENGUADO                                  PEZ   GALLO

                             

                           PEZ  EGLEFINO                          PEZ  PLATIJA           

  

- PELAGICOS: Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos (atunes), las anchoas y las sardinas.

            

                  TUNIDO (ATÚN)                          SARDINA                              ANCHOA

                                          

                                                                    

DE AGUA DULCE ò CONTINENTALES:

 Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Dentro de los cuales encontramos el bagre, la cachama, el nicuro.

        

                         BAGRE RAYADO                       NICURO                           CACHAMA       

DIADROMICOS:

 Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

                  

                              SALMON                   ANGUILA                            TRUCHA

                                                        

                                                                 

 SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO: 

   

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Propiedades y Beneficios de la carne de pescado

Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.

El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura.

Sus componentes principales son:

Proteínas: Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina, cisteina, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para la formación de la sangre).

Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%.

Vitaminas: El pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente B₁, B₂, B₃. Algunos pescados como las sardinas, arenques, anchoas, son también ricos en vitamina B₁₂. También contiene vitaminas liposolubles como la E, presente en diversos pescados en cantidades significativas y vitamina A y D abundante en su hígado.  

Minerales: El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se ve  incrementado en las conservas o cuando el pescado se somete al ahumado o curado. El hierro, está presente en mayor cantidad en los pescados de mar, que en los de agua dulce. También es una buena fuente de potasio y el aporte de calcio es significativo si se ingiere con espinas. Minerales como yodo, magnesio, fósforo o zinc se encuentran en menores proporciones. 

Bibliografía 

http://www.gracimar.com/Pescados.htm

http://andresgs364735.blogspot.com/2012/09/clasificacion-peces.html

http://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutricionales_pescado.htm

http://www.fundaciondelcorazon.com/corazon-facil/blog-impulso-vital/2316-el-pescado-imprescindible-en-la-dieta.html

6.- MEDIO CERDO

HISTORIA DE LA CARNE DE CERDO

El cerdo es un animal que más rendimiento produce, y el negocio más eficiente en la producción pecuaria, la carne del cerdo comparada con sus ancestros es la que mayor cambios genéticos ha obtenido durante la historia, del cerdo no se desperdicia nada, pues todo lo que su cuerpo compone se aprovecha y se paga a buen precio: carne, eso, intestinos, piel, pelos, sangre, etc.

La domesticación del cerdo tuvo origen en China, hace 4.900 años, antes de nuestra era. Es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano, algunos pueblos consumían el cerne pero otros la consideraban indeseable.

En Europa la domesticación del cerdo se dio alrededor de 1.500 años antes de Cristero, después de la edad media, los cerdos en esta época se dividieron en 3 grandes grupos:

Cerdos Asiáticos: Derivados del Sus Vititos; razas con origen en china e Indochina.

El cerdo asiático de cuerpo corto y grueso, de extremidades pequeñas y desarrollo rápido, propio para la ceba.

Cerdos Nórdicos: derivados del Sus sófora feroz; razas del centro y Norte de Europa.

El cerdo salvaje europeo es alargado, de extremidades altas, dorso arqueado, desarrollo tardío y de gran fecundidad, y rusticidad.

Cerdos Mediterráneos: derivados del Sus mediterráneos; razas ribereñas del Mediterránea.

El cerdo Mediterráneo tiene características intermedias, como un cruce de las dos anteriores, pero es una forma original de este cerdo.

Estos los cerdos ibéricos fueron llevados por Cristóbal Colon a cuba, en 1943, donde se expandieron hacia Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador.

Actualmente el cerne de los cerdos de comparar favorablemente con la del pollo, res, por contener grasa infiltrada en la carne, lo que le da mejor gusto al asado.

 Los cañones Dietéticos recomiendan consumir no más de 30% de calorías se debe tener un consumo de colesterol de 300 mg diarios, una porción de 85 gr de lomo de cerdo contiene 66 mg de colesterol, el 22% del máximo recomendado.

La producción porcina es como cualquier otra actividad económica, persigue un beneficio común que es conocer cómo se desenvuelve la industria de la producción del cerdo.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua                                                                        75        % 
Proteína Bruta                                                           20        % 
Lípidos                                                                       5-10     % 
Carbohidratos                                                            1          % 
Minerales                                                                   1          % 
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal

                                              Tipos de Corte      Grasa Calorías   Colesterol 
                                              (3 onzas cocidas)     (Gramos)         (Miligramos) 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Lomo de cerdo asado                      6,1                   160                 66 
Filete de cerdo asado                      4,1                   133                  67 
Pechuga de pollo asada                   3,0                   140                 72 
Muslo de pollo asado sin piel            9,3                   178                  81 
Filete de res asado                          8,5                   179                  71 
Atún en aceite                                10,2                  178                  52 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja, cerdo y aves

                    % Ácido graso             Res                 Oveja          Cerdo      Aves 
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Palmítico                  16:0               29                    25                    26       --
Esteárico                  18:0               20                    15                   13        --
Oleico                      18:1               42                    39                   46-       --
Linoleico                  18:2                2                      5                     12        -- 
% Saturados            50                  47                    39                    30 
% Insaturados          42                  41                    45                   45 
% Poliinsaturados     4                    6                      1                      21 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Proteínas: 
 En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas. 
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. 
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

 Grasas: 
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos: 
 Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos. 
   
Minerales: 
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.

Vitaminas: 
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

RAZAS MÁS COMERCIALES EN EL ECUADOR

Las razas de carne poseen:
- Alta ganancia de peso.
- Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado).
- Alta eficiencia de conversión de alimento.

·         Hampshire

·         Duroc

·         Pietrain

Las razas maternas:
- Alta prolificidad.
- Alto números de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna. 

·         --   Landrace

·         --   Large White

BIBLIOGRAFIA

Gravity.(2012).Historia de los porcinos .Recuperado de:https://cerdos1.wordpress.com/2012/08/18/historia-de-los-porcinos/

Razas porcinas y sus características.Recuperado de : http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii11.htm

UNIVERSO PORCINO.(2005).La Carne de cerdo y su valor nutricional.Recuperado de: http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

8.- SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE VISCERAS

Primero debemos saber que es un despojo.- Cuerpo muerto de una persona o un animal, o parte que queda de él.

¿Cómo se los limpan los diferentes tipos?

En este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, ya que se trata de vísceras y órganos fácilmente contamina bles, o en el caso de los riñones nos permite suavizar el sabor y el olor desagradable. Por eso tenemos que someterlos a un meticuloso proceso de limpieza antes de elaborarlos. La tripa se sumergirá en abundante agua fría durante unas 4 horas como mínimo, cambiándola varias veces, y en la última agua, añadiremos un chorro de vinagre, luego los lavaremos y frotaremos bien para eliminar toda la suciedad que puedan tener. Una vez bien limpios, ya están listos para hervir. La lengua la coceremos durante unos diez minutos en abundante agua. Después, la rasparemos con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel. Las patas y manitas se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener, y luego se rasparán con un cuchillo. Se blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos minutos. Una vez finalizado este proceso, ya están listas para ser utilizadas (ten la precaución que tienen que hervir antes de comerlas un mínimo de 3 o 4 horas). Para obtener todo el sabor de los riñones eliminaremos la piel y la grasa que los recubre, los cortaremos por la mitad y los pondremos en remojo con agua y vinagre, los lavaremos bien y los escaldaremos unos minutos en abundante agua. La limpieza de los sesos comenzará por sumergirlos en agua fresca, renovándola varias veces, hasta que veamos que ya no sale sangre. Los sumergiremos en agua templada y con mucho cuidado eliminaremos la piel que los recubre y ya estarán listos para consumir. En el caso de las mollejas, el primer paso será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos sumergiéndolas con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con abundante agua; les quitaremos el pellejo y la grasa.

Diferentes géneros de despojos

Carrilleras: son los mofletes de los animales, generalmente se consumen guisados o al horno, ya que necesitan una cocción prolongada, una vez cocinados son una carne muy tierna y gelatinosa.

Lengua: es un despojo muy apreciado, con el se elaboran embutidos y platos de gran valor nutritivo, y su aporte de grasa es bajo. Sesos: son un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad, su valor nutritivo es muy alto.

Estómago e intestinos: el estomago de cordero y cabrito, se utiliza industrialmente para la obtención del cuajo, aunque también es apto para consumir, el de vacuno se utiliza para la elaboración de los tradicionales callos y embutidos, los intestinos, sobre todo el delgado que se puede consumir directamente, aunque también son muy apreciados para la elaboración de embutidos.

Pulmón: generalmente solo se utilizan los de las reses y animales más jóvenes. Tiene otras utilidades industriales, como la elaboración de algún tipo de embutidos y como alimento para mascotas.

Corazón y riñones: son las verdaderas estrellas de las casquerías, son muy apreciados para la realización de numerosos platos, su carne es muy nutritiva, aunque tenemos que tener cuidado, sobre todo con los riñones, por su limpieza antes de consumirlos.

Criadillas: son los testículos de los animales, tienen una composición muy similar a los sesos.

Sangre: aunque la podemos encontrar ya cocida en muchos mercados, se utiliza generalmente para elaboración de embutidos como las morcillas o butifarras. También podemos encontrar: cabezas de cordero, patas y manitas de cerdo y cordero, y rabo.

Cocción de los despojos

La cocción larga y lenta convierte los más duros despojos en platos estupendos. Unos corazones asados en cazuela bien condimentados, o un guiso espeso de rabo de buey son comidas baratas que resultan deliciosas. 

Algunos, sobre todo el hígado y los riñones, son más adecuados para los métodos rápidos de cocción, esto es, para freírlos o asarlos a la parrilla, pero los corazones, los callos y el rabo de buey, así como las variedades más duras de hígado y de riñones, necesitan una cocción más prolongada. Se pueden asar en cazuela tapada, guisarlos o cocerlos a fuego muy lento en una salsa de sabor salado y fuerte. Pero, cualquiera que sea el método que se siga, los platos deben mantenerse siempre a punto de hervir (y nunca a hervor fuerte) durante toda la cocción, para estar seguros de que la carne quede realmente blanda. 

Bibliografía

http://www.mtcocina.com/global/despojo2.htm

http://www.afuegolento.com/noticias/176/actualidad/6410/?++interactivo

http://www.cocina33.com/noticia/despojos-guisados-y-asados-en-cazuela