Primero
debemos saber que es un despojo.- Cuerpo muerto de una persona o un
animal, o parte que queda de él.
¿Cómo se los
limpan los diferentes tipos?
En
este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, ya que se trata de vísceras
y órganos fácilmente contamina bles, o en el caso de los riñones nos permite
suavizar el sabor y el olor desagradable. Por eso tenemos que someterlos a un
meticuloso proceso de limpieza antes de elaborarlos. La tripa se sumergirá en
abundante agua fría durante unas 4 horas como mínimo, cambiándola varias veces,
y en la última agua, añadiremos un chorro de vinagre, luego los lavaremos y
frotaremos bien para eliminar toda la suciedad que puedan tener. Una vez bien
limpios, ya están listos para hervir. La lengua la coceremos durante unos diez
minutos en abundante agua. Después, la rasparemos con el filo de un cuchillo,
hasta que quede despojada de su piel. Las patas y manitas se quemarán para
eliminar los pelos que puedan tener, y luego se rasparán con un cuchillo. Se
blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos minutos.
Una vez finalizado este proceso, ya están listas para ser utilizadas (ten la
precaución que tienen que hervir antes de comerlas un mínimo de 3 o 4 horas).
Para obtener todo el sabor de los riñones eliminaremos la piel y la grasa que
los recubre, los cortaremos por la mitad y los pondremos en remojo con agua y
vinagre, los lavaremos bien y los escaldaremos unos minutos en abundante agua.
La limpieza de los sesos comenzará por sumergirlos en agua fresca, renovándola
varias veces, hasta que veamos que ya no sale sangre. Los sumergiremos en agua
templada y con mucho cuidado eliminaremos la piel que los recubre y ya estarán
listos para consumir. En el caso de las mollejas, el primer paso será eliminar
los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos sumergiéndolas con
agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos
y lavaremos de nuevo con abundante agua; les quitaremos el pellejo y la grasa.
Diferentes géneros
de despojos
Carrilleras:
son los mofletes de los animales, generalmente se consumen guisados o al horno,
ya que necesitan una cocción prolongada, una vez cocinados son una carne muy
tierna y gelatinosa.
Lengua:
es un despojo muy apreciado, con el se elaboran embutidos y platos de gran
valor nutritivo, y su aporte de grasa es bajo. Sesos: son un manjar muy
apreciado por su sabor y suavidad, su valor nutritivo es muy alto.
Estómago e intestinos:
el estomago de cordero y cabrito, se utiliza industrialmente para la obtención
del cuajo, aunque también es apto para consumir, el de vacuno se utiliza para
la elaboración de los tradicionales callos y embutidos, los intestinos, sobre
todo el delgado que se puede consumir directamente, aunque también son muy
apreciados para la elaboración de embutidos.
Pulmón:
generalmente solo se utilizan los de las reses y animales más jóvenes. Tiene
otras utilidades industriales, como la elaboración de algún tipo de embutidos y
como alimento para mascotas.
Corazón y riñones:
son las verdaderas estrellas de las casquerías, son muy apreciados para la
realización de numerosos platos, su carne es muy nutritiva, aunque tenemos que
tener cuidado, sobre todo con los riñones, por su limpieza antes de
consumirlos.
Criadillas:
son los testículos de los animales, tienen una composición muy similar a los
sesos.
Sangre:
aunque la podemos encontrar ya cocida en muchos mercados, se utiliza
generalmente para elaboración de embutidos como las morcillas o butifarras.
También podemos encontrar: cabezas de cordero, patas y manitas de cerdo y
cordero, y rabo.
Cocción de los
despojos
La
cocción larga y lenta convierte los más duros despojos en platos estupendos.
Unos corazones asados en cazuela bien condimentados, o un guiso espeso de rabo
de buey son comidas baratas que resultan deliciosas.
Algunos,
sobre todo el hígado y los riñones, son más adecuados para los métodos rápidos
de cocción, esto es, para freírlos o asarlos a la parrilla, pero los corazones,
los callos y el rabo de buey, así como las variedades más duras de hígado y de
riñones, necesitan una cocción más prolongada. Se pueden asar en cazuela
tapada, guisarlos o cocerlos a fuego muy lento en una salsa de sabor salado y
fuerte. Pero, cualquiera que sea el método que se siga, los platos deben
mantenerse siempre a punto de hervir (y nunca a hervor fuerte) durante toda la
cocción, para estar seguros de que la carne quede realmente blanda.
Bibliografía
http://www.mtcocina.com/global/despojo2.htm
http://www.afuegolento.com/noticias/176/actualidad/6410/?++interactivo
http://www.cocina33.com/noticia/despojos-guisados-y-asados-en-cazuela
Estoy interesado en el control de calidad de las vísceras bovinas , es decir cuales son sus características de alta calidad y cuales son las características o parámetros o requisitos que me dicen que esta víscera la descarto o su calidad es baja ,etc . No he podido encontrar información al respecto , hay mucha información del punto de vista sanitario cuando se puede condenar las vísceras peros después de eso no he podido encontrar nada, si me pueden ayudar por favor se los agradecería muchísimo.
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