HISTORIA
DE LA CARNE DE CERDO
El
cerdo es un animal que más rendimiento produce, y el negocio más eficiente en
la producción pecuaria, la carne del cerdo comparada con sus ancestros es la
que mayor cambios genéticos ha obtenido durante la historia, del cerdo no se desperdicia
nada, pues todo lo que su cuerpo compone se aprovecha y se paga a buen precio:
carne, eso, intestinos, piel, pelos, sangre, etc.
La
domesticación del cerdo tuvo origen en China, hace 4.900 años, antes de nuestra
era. Es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano, algunos
pueblos consumían el cerne pero otros la consideraban indeseable.
En
Europa la domesticación del cerdo se dio alrededor de 1.500 años antes de Cristero,
después de la edad media, los cerdos en esta época se dividieron en 3 grandes
grupos:
Cerdos
Asiáticos: Derivados del Sus Vititos; razas con origen en china e Indochina.
El
cerdo asiático de cuerpo corto y grueso, de extremidades pequeñas y desarrollo rápido,
propio para la ceba.
Cerdos
Nórdicos: derivados del Sus sófora feroz; razas del centro y Norte de Europa.
El
cerdo salvaje europeo es alargado, de extremidades altas, dorso arqueado,
desarrollo tardío y de gran fecundidad, y rusticidad.
Cerdos
Mediterráneos: derivados del Sus mediterráneos; razas ribereñas del Mediterránea.
El
cerdo Mediterráneo tiene características intermedias, como un cruce de las dos
anteriores, pero es una forma original de este cerdo.
Estos
los cerdos ibéricos fueron llevados por Cristóbal Colon a cuba, en 1943, donde
se expandieron hacia Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador.
Actualmente
el cerne de los cerdos de comparar favorablemente con la del pollo, res, por
contener grasa infiltrada en la carne, lo que le da mejor gusto al asado.
Los cañones Dietéticos recomiendan consumir no
más de 30% de calorías se debe tener un consumo de colesterol de 300 mg
diarios, una porción de 85 gr de lomo de cerdo contiene 66 mg de colesterol, el
22% del máximo recomendado.
La
producción porcina es como cualquier otra actividad económica, persigue un
beneficio común que es conocer cómo se desenvuelve la industria de la producción
del cerdo.
COMPOSICION
Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua
75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
Cuadro 1. Contenido
de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal
Tipos de Corte Grasa Calorías
Colesterol
(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lomo de cerdo asado 6,1 160 66
Filete de cerdo asado 4,1 133 67
Pechuga de pollo asada 3,0 140 72
Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81
Filete de res asado 8,5 179 71
Atún en aceite 10,2 178 52
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(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)
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Lomo de cerdo asado 6,1 160 66
Filete de cerdo asado 4,1 133 67
Pechuga de pollo asada 3,0 140 72
Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81
Filete de res asado 8,5 179 71
Atún en aceite 10,2 178 52
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Cuadro 2 Composición
de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja, cerdo y aves
% Ácido
graso Res
Oveja
Cerdo Aves
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Palmítico 16:0 29 25 26 --
Esteárico 18:0 20 15 13 --
Oleico 18:1 42 39 46- --
Linoleico 18:2 2 5 12 --
% Saturados 50 47 39 30
% Insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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Palmítico 16:0 29 25 26 --
Esteárico 18:0 20 15 13 --
Oleico 18:1 42 39 46- --
Linoleico 18:2 2 5 12 --
% Saturados 50 47 39 30
% Insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21
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Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de
servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne
de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no
mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor,
además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque
aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya
que las razas de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de
cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor
tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales
seleccionados de distintas razas.
RAZAS MÁS COMERCIALES EN EL ECUADOR
Las razas de carne poseen:
- Alta ganancia de peso.
- Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado).
- Alta eficiencia de conversión de alimento.
- Alta ganancia de peso.
- Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado).
- Alta eficiencia de conversión de alimento.
·
Hampshire
·
Duroc
·
Pietrain
Las razas maternas:
- Alta prolificidad.
- Alto números de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna.
- Alta prolificidad.
- Alto números de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna.
· -- Landrace
· -- Large White
BIBLIOGRAFIA
Gravity.(2012).Historia de los porcinos .Recuperado de:https://cerdos1.wordpress.com/2012/08/18/historia-de-los-porcinos/
Razas porcinas y sus características.Recuperado de : http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii11.htm
UNIVERSO PORCINO.(2005).La Carne de cerdo y su valor
nutricional.Recuperado de: http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html
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