Alimentación
de los cerdos de criadero.
La
alimentación constituye un porcentaje importante dentro de la explotación del
ganado porcino. Puede llegar a significar el 80% del costo de los animales
terminados para frigorífico. Sin embargo, esta explotación podrá lograr su
punto óptimo solamente si se utilizan los materiales que necesita para su
construcción.
La
alimentación adecuada para cada peso y edad en base a alimentos balanceados nos
proveerá de un animal listo para el frigorífico en un lapso de tiempo
mucho menor, en comparación a aquel animal mal alimentado que necesita más
tiempo para su terminación.
Esta mala alimentación trae consigo riesgos de mortandad, mayores necesidades de instalaciones y mano de obra, además de perderse el interés de un capital que permanece en el establecimiento.
Los requerimientos nutritivos de los cerdos varían según el propósito de la explotación y las categorías de los animales o funciones que realizan; así, las necesidades nutritivas de los cerdos en crecimiento son diferentes a las de los cerdos en terminación o engorde o a las necesidades de las cerdas en gestación.
Esta mala alimentación trae consigo riesgos de mortandad, mayores necesidades de instalaciones y mano de obra, además de perderse el interés de un capital que permanece en el establecimiento.
Los requerimientos nutritivos de los cerdos varían según el propósito de la explotación y las categorías de los animales o funciones que realizan; así, las necesidades nutritivas de los cerdos en crecimiento son diferentes a las de los cerdos en terminación o engorde o a las necesidades de las cerdas en gestación.
El Jamón
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne.
El jamón
de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, Es más acertado designar al
jamón al que se alude, como Jamón
Serrano Ibérico de Bellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca
todas las características que ha de reunir la pieza.
Los jamones han de proceder
de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las
producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a
estos animales tres características fundamentales:
Ø La gimnástica funcional
Ø La alimentación espontánea
Ø El
buen jamón ibérico procederá de animales
cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio
Ø La salazón consiste en poner en contacto el jamón
con la sal para que características pilas de sal, y manteniéndolas en las
mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un
día por kilogramo de peso.
Ø El
postsalado: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya
ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo
ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del
interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de
postsalado, o equilibramiento.
Ø Lavado
con agua caliente a presión: se
realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los
jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a
este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado
y frotamiento de las piezas.
Características organolépticas del jamón
Color
El color de la carne se
debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo
contenido en la carne de cerdo es muy bajo
Veteado o marmorizado
La edad es importante para el
modo de engrosamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad
para deponer grasa entre las fibras musculares,
El aroma y el sabor
Durante la maduración del
jamón ibérico tienen lugar procesos enzimáticos hidrolíticos. Asimismo la grasa
del jamón sufre procesos oxidativos que influyen en el aroma del producto
final. En estos procesos intervienen, en gran medida, los enzimas tisulares,
así como los microorganismos presentes durante la maduración.
Jugosidad
La sensación de jugosidad
está, por lo tanto, más relacionada con el contenido graso que con la capacidad
de retención de agua de la carne. La jugosidad esta también influenciada por la
sal, que estimula la secreción salivar y actúa en sentido similar al contenido
graso.
Salazonado
Con independencia de su
influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes
básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.
Tipos
de embutidos
Según su principal ingrediente,
los embutidos se clasifican en:
Ø
Embutidos
de carne.
Ø
Embutidos
de vísceras.
Ø
Embutidos
de sangre.
Ø
Fiambres.
Aunque esta no es la única
clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según
sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y
ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden
clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia,
color, etcétera.
Consecuencias de una mala manipulación de los cárnicos
La mala manipulación de
la carne de res, aves, cerdo y cordero puede causar tres enfermedades entre los
consumidores. Se trata de la salmonelosis, la fiebre tifoidea y problemas
gástricos, tales como vómitos y diarreas.
la salmonelosis puede
manifestarse de cinco diferentes formas, cuya presentación puede ser exclusiva
o superpuesta: portador asintomático, es decir que no tiene síntomas; infección
intestinal o gastroenteritis; fiebre entérica, conocida como tifoidea; como una
infección sanguínea que suele ser muy grave, conocida como focal, y puede
desencadenar cuadros de meningitis u osteomielitis.
Si estas carnes, como el
pollo, la res o el cerdo, están sobre 11 grados o expuestas al sol y al
ambiente son un peligro para las personas.
ADITIVOS
USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Nitritos-nitratos
Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas.
Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas.
Eritorbato de sodio
Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto
Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto
Natamicina-Pimaricina
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.
Sal
La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación.
La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación.
Ácido sórbico-sorbatos
El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Dióxido de azufre
Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)
Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)
Parabenes (Ésteres del ácido
p-hidroxibenzoico)
Ø
Derivados
del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que permite utilizarlos
incluso cerca de la neutralidad.
Ø
Activos
contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
Ø
En
embutidos cárnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los ésteres
etílico y propílico en concentraciones de 0,05-0,1%. · A pesar de su baja
toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los
alimentos limitan su uso.
Conclusiones:
Ø
Los
cerdos para ofrecer una carne de mejor calidad se debe tener mucho cuidado
tanto en la comido como en el lugar que van a vivir ya que este es el factor
principal para tener esa carne.
Ø
Los embutidos
son muy ricos pero ahí que saberse medir en su consumo ya que posee químicos los
cuales a la larga por un sobre consumo nos pueden afectar.
Bibliografía:
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